perjantaina, syyskuuta 08, 2006

Savustettu lohi

Tajusimme hämmästykseksemme, ettemme olleet uutukaisesta savustuspöntöstä huolimatta savustaneet lohta koko kesänä! Asia korjattiin pikimmiten, välineenä vajaan kilon pätkä lohifilettä.

Suolasin lohen suhteellisen kevyesti hienojakoisella suolalla (suoraan myllystä), koska oli jo ilta ja sen verran nälkä, että grillin ääreen oli syytä kiirehtää. Jos olet itse ajan suhteen paremmassa asemassa, lohelle voi ripotella karkeampaa merisuolaa vaikka heti aamulla, jos aiottu grillausajankohta sijoittuu iltaan. Kala kylmään, ja suola imeytyy vähitellen. Savupönttöön asettelun hetkellä voi sitten pyyhkäistä tai huuhtaista ylimääräiset suolarakeet pois.

Suolasta

Seuraa suolapaatosta. Jos on hirveästi verenpainetta tai tykkäät tehdä juuri niin kuin valistus sanoo, hyppää yli! Hämmästyttävän moni on nimittäin sisäistänyt 80-90 -lukujen suolaukaasit ja pelotteluvalistuksen niin hyvin, että useat jo vähän iäkkäämmätkin syövät ihan mitäänsanomattoman makuista, täysin suolatonta ruokaa! Meidänkin taloudessamme jouduttiin ihan hiljan opettelemaan suolan käyttö uudelleen oikein tarkoituksella, kun olimme kuuliaisina imeneet ravintovalistuksen. Emme lisänneet suolaa ikinä emmekä yhtään mihinkään. Aikoinaan alkukotoa muuttaessa hankittu suolapurkki oli vielä joitamia vuosia sitten lähes täysi. Nyt olemme hipi hiljaa noruttaneet sitä takaisin lautaselle - ja voi pojat että on alkanut löytyä makua hyvin miedoistakin raaka-aineista! Suola jotenkin oikein kaivaa lihan, kalan ja kasvien maut pintaan. Suosittelen suolaamista!

Ja taas kalasta

Kalaan siis suolaa maun mukaan. Liioitella ei tietenkään tarvitse. Merisuolaa käytettäessä hyppysellinen on hyvä määrä. Hienorakeista suolaa kannattaa laittaa vieläkin vähemmän. Grillin lämmetessä (esilämmitys aina täysillä ja kansi kiinni, jos grilli pelaa kaasulla) on hyvä hetki valmistella savustuspönttö. Pohjalle asetellaan pari sokeripalaa ja vajaa kourallinen vedessä liotettua (1/2 h on hyvä liotusaika, mutta kiireessä olen pärjännyt vähemmälläkin) savustuspurua. Savun maun voimakkuutta voi säätää purujen määrällä. Mitä enemmän puruja, sitä voimakkaampi maku. Kourallinen voi toisaalta olla hyvinkin vajaa, jos haluat kalaan vain miedon savuvivahteen.

Kun grilli on lämmin, laitetaan savupönttö tulille ja pienennetään lämpöä hieman. Puolivälin tienoilla tai jonkin verran yli on hyvä lähtökohta. Ainakin meidän kaasugrillimme on todella herkkä tuulelle ja keliolosuhteille. Jos on hiemankin vilpoisampi ilma, potkua saa vääntää nupeista reilusti enemmän kuin kesähelteillä.

Tämänkertainen lohi (hieman vajaan kilon file) oli noin 40 minuutin savustelun jälkeen aivan täydellinen! Pinta oli rapsakan kuiva ja sisus harvinaisen mehukas, muttei enää lainkaan raa'ahtava. Kypsennyksen vaatima aika vaihtelee kovasti grillin ja kalan mukaan. Pöntössä on savustuspussiin verrattuna se etu, että kalaa voi välillä kurkkia. Tämä etu kannattaa käyttää hyväkseen ja tarkkailla silloin tällöin kypsymisen etenemistä. Maistellakin saa!

Ja vielä puruista

Suomessa "savustuspuru" on jostain syystä täysin sama ilmaus kuin "leppäpuru". Kaikki eivät varmaan edes kuule eroa. Puu on aina leppää. Ulkomaan väki ei kuitenkaan tunnu näkevän puukysymystä ihan näin yksioikoisesti. Ylin grillausauktoriteettini Weber kertoo mm. että kirsikka- ja omenapuut antavat makeahkon, hedelmäisen savuaromin ja sopivat mainiosti lihalle ja linnuille. Viinitynnyrin lastuja suositellaan naudanlihan, kalkkunan, kanan ja juustojen(!) savustukseen. Niistä luvataan irtoavan erikoinen, tammen ja viinin suuntaan vivahtava savuaromi.

Lohelle sen sijaan suositellaan kuin suositellaankin juuri leppää. Itse asiassa Weber ei listaa lohta minkään muun puulajin kohdalla. Sen kerrotaan käyvän myös muille kaloille sekä kanalle ja possulle.

Olisikohan ongelma sittenkin niin syvällä, että Suomessa on totuttu savustamaan kotikutoisesti lähinnä vain kalaa - ja juuri sen takia jo tarhaikäisten alitajuntaan taotaan lukuisilla kesämökeillä järviemme rannoilla joka kesä, että se on sitten leppää, jos joskus jotain savustat!

13 Comments:

At 8/9/06 09:45, Anonymous Katri said...

Me savustettiin kerran itse ongitut ahvenat tervalepällä ja nahasta tuli ihan punainen. En tiedä tuleeko muutenkin vai johtuiko puulajista, mutta saatiin sitten puna-ahventa :) Maku oli joka tapauksessa loistava!

 
At 8/9/06 10:00, Anonymous Pia said...

Suolasta: Varmaan ootte huomanneetkin, että on muuten vissi ero merisuolalla ja jollain karmealla Pansuolalla. Meillä on ollut isossa lasipurkissa hienoa merisuolaa, joka viime viikolla viimein loppui. Ajattelin sitten, että kun kaapissa on joku vanha Pansuola-pakkaus, niin heitän sen lasipurkkiin tilalle ja sen jälkeen vasta ostan uutta merisuolaa. Se pansuola näyttikin ihan hirveältä siellä purkissa! Siinä on jotain erilaatuisia kiteitä ja ikään kuin "jotain jauhetta ja hiekkaa" sekaisin. Makukin on karmiva verrattuna merisuolaan. Yhden päivän kärvistely jälkeen heitin pan-suolat menemään ja ostin uuden kilon pussin merisuolaa. :)

 
At 8/9/06 10:12, Blogger Rosmariini said...

katri: Hih, pitäisi kokeilla, jos pääsisi itsekin tuolla keinoin maistamaan puna-ahventa. :D

Voiko noita lastuja muuten tehdä itse vai onko nuo teolliset lastut käsitelty jotenkin erityisesti savustustarkoituksiin? (jälleen kerran sarjassamme tyhmiä kysymyksiä...) Eipä sillä, että Pohjois-Suomessa ainakaan viitsisi jotain kirsikkapuuta katkoa savustuspönttöön pantavaksi, kun niitä kasvaa täällä muutenkin niin vähänlaisesti.

pia: Pippurimylly on meillä se varsinainen suolapuristi. Se etsiskelee aina hyllystä juuri "sen oikean" laadun tai kyselee, mihin olen pannut merisuolan. :) Minulle kelpaa yleensä se, mitä sattuu suolamyllyssä olemaan. Tosin me laitammekin vähän erityyppisiä ruokia, enkä itse puutu juuri tuommoisiin kalan / lihan suolauksiin oikeastaan ollenkaan.

Mutta se on kyllä totta, että jos on johonkin hyvään tuotteeseen tottunut, niin on turha yrittää hämätä itseään vähän huonommalla vaihtoehdolla. Nimim. kokemusta on.

 
At 8/9/06 11:43, Anonymous Sami said...

Kunnon suolasnobistin kannattaa toki hankkia guerande-suolaa. Siitä puuttuu lähestulkoon kokonaan suolalle tyypillinen kitkerä maku.

Tai niin ainakin perustelen itselleni - öh - suolaista hintaa.

 
At 8/9/06 15:03, Blogger Rosmariini said...

Hmmm, painetaanpa nimi mieleen. Jos tässä vaikka jossain vaiheessa heittäytyisi suolasnobiksi itsekin. :D (Kun nyt olen viime aikoina kuitenkin itsekin uskaltautunut suolaamaan sapuskoitani edes vähän enemmän ja saanut niihin heti paremmin makua ja meininkiä. Tosin monet tv-kokit näyttävät heittävän suolaa kokkaustensa joukkoon vielä minuun verrattuna moninkertaisesti, joten liikakäyttöön lienee vielä matkaa.)

Tuo hinnan suolaisuus huvittaa muuten meikäläistä yhtä paljon kuin tuo aiempi puna-ahvenkin. :) :)

 
At 8/9/06 22:20, Anonymous Annis said...

Itse käytän suolaa reilulla kädellä, kun olen lapsesta asti tottunut sellaiseen karjalalaiseen, kunnon suolaiseen. Karjalassa on muuten sanansa suolattomuudelle: tuima. Voisi luulla että sana on juuri päinvastainen merkitykseltään. Ehkä se tarkoittaa sitä, että tulee tuima mieli, jos ei ruoassa ole sitä suolaa? Juuri mainitut eläinkunnan tuotteet eivät tosiaan miltään maistu vähäisellä suolalla minustakaan.

Nyt onkin munuaiset heikossa kunnossa. Suosittelen: kannatta olla kohtuullinen hyvänkin suolan kanssa. Että jaksaa kokkailla maukkaita ruokia. Tieteelliset tosiasiat ovat valitettavasti todet.

 
At 8/9/06 23:32, Blogger Rosmariini said...

Omassa (tai vanhempieni) kielenkäytössäkin sana tuima tarkoittaa nimenomaan suolatonta (tai liian vähäsuolaista). Tosin itse en sanaa juuri ole käyttänyt. Ehkä sen takia, että omaan makuuni melkein kaikki maistelemani sapuskat ovat aina viime aikoihin asti olleet riittävästi / liian suolattuja, joten mikään ei ole koskaan maistunut minun suolattomaan sapuskaan tottuneessa suussani tuimalle.

 
At 9/9/06 17:33, Blogger Pippurimylly said...

Guerandepa laitetaan hankintalistalle oitis. Maldon-suolaa tulee käytettyä joihinkin ruokiin. Siinä on jotenkin "enemmän makua" kuin perussuolassa.

Nyt, kun suolajuttuihin päästiin, on oiva hetki tiedustella, tietääkö joku, millaista on kosher-suola?! Tosi monessa jenkkireseptissä korostetaan, että kannattaa käyttää kosher-suolaa. Olemme yrittäneet metsästää sellaista Suomesta ja vähän muualtakin, mutta hyvin heikoin tuloksin. Onko siinä perussuolaan nähden muutakin eroa kuin että rabbi on katsastanut tehtaan ja tarkastanut tuotantoprosessin?

 
At 16/9/06 21:11, Anonymous Anonyymi said...

Wikipedia se osaa vastata kaikkeen... tässähän oppi taas itsekin:
http://en.wikipedia.org/wiki/Kosher_salt

Eli kyse on enemmän suolan käytöstä kuin suolasta itsestään. Sillä imetään paha veri pois.

 
At 17/9/06 13:53, Blogger Rosmariini said...

No niinpähän näyttää olevan. Kiitoksia vaan vaivannäöstä!

Eipä tullut sitten itsellä mieleen etsiskellä suolatietämystä Wikipediasta, vaikka yleensä olen kalastelemassa sieltä yhtenään kaikenlaisia tietoja. 0:)

 
At 14/6/07 08:43, Blogger ilkka.lahtinen said...

Siskon mies on hurahtanut kylmäsavustukseen. Olen sille toimittanut viinitynnyrin paloja, joita se käryttää vastuksen päällä, joka on asennettu vanhaan jääkaappiin. Masina on yököttävän näköinen, mutta toimii. Jääkaappi on toimiva sellainen, joten lämpötilan saa pidettyä alle 30 asteen kesälläkin. Vaikka suolaa oli liian vähän, parasta kylmäsavustettua jota olen saanut.

 
At 19/6/07 18:51, Blogger Rosmariini said...

Kylmäsavustamista olisi kyllä jossain vaiheessa vinkeä kokeilla. Strömsö-ohjelmassa rakenneltiin muistaakseni joskus viime vuonna (tai pari vuotta sitten) grilli, jossa pystyi halutessaan sekä kylmä- että lämminsavustamaan. Sekä tietenkin grillaamaan myös perinteisin keinoin.

 
At 13/6/09 09:29, OpenID nite69 said...

Täälä pohjoisen seudulla suolaus tehdään usein itse savustuksen jälkeen käyttämällä kalaa kokonaisuudessaan noin 10% suolaliuoksessa. Eli esim. 5 litraa vettä ja 1/2 kiloa merisuolaa. Heti kun kala otetaan pöntöstä, se upotetaan 10-20 sekunniksi suolaveteen ja nostetaan pois.

 

Lähetä kommentti

<< Home




Instagram

pastanjauhantaa(at)gmail.com


Powered by Blogger

Related Posts with Thumbnails