perjantaina, toukokuuta 19, 2006

Ketsuppi ja omatekoiset ranskalaiset

Itse tehdyt ranskalaiset ovat olleet jo pitkään kokkauksellisten mielenkiintojemme kohteena. Kesäisiin grillijuhliin olisi kiva saada toisinaan satsi rapsakoita ranskanperunoita, vaikka sitten grillipihvin ja salaatin seuraksi. Rapeiden ranskalaisten tekeminen vaan on osoittautunut yllättävän vaikeaksi projektiksi ainakin tämmöisessä taloudessa, jossa ei ole erillistä friteerauslaitetta. Vaikka säädämme öljyn sapuskalämpömittarin kanssa juuri niihin asteisiin kuin ohjeessa käsketään, lopputuloksesta tulee silti vaivannäköön nähden aivan liian lötkö ja öljyinen.

Tällä kertaa onnistuimme hieman paremmin - tuotos oli nimittäin jossain määrin jopa rapea - mutta kehittelyn varaa on toki edelleen. Ohje on otettu Gas Grill Gourmet -nimisestä kirjasta:
Kotitekoiset ranskalaiset

4 isoa perunaa
litra kasvisöljyä
suolaa ja mustapippuria myllystä (maun mukaan)

1. Pese perunat huolellisesti kylmässä vedessä, mutta älä kuori. Viipaloi perunat terävällä veitsellä ranskalaisen muotoisiksi tikuiksi.
2. Kuumenna suuressa kattilassa öljy noin 150 celsiusasteeseen (=300° F). Lisää perunat öljyyn kolmessa erässä ja keitä kutakin erää noin 4-5 minuuttia. Varo, etteivät perunat tarraudu kattilassa toisiinsa. Tarkoitus ei ole vielä tässä vaiheessa ruskistaa perunoita vaan ainoastaan pehmentää niitä. Laita perunoiden pehmentyessä talouspaperia kerroksittain laakealle alustalle.
3. Kalasta perunat reikäkauhalla öljystä ja laita ne talouspaperin päälle valumaan. Näin valmistetut perunat pärjäävät jonkin aikaa huoneenlämmössäkin, mutta jos aikaa lopulliseen valmistukseen kuluu useampi tunti, laita perunat jääkaappiin odottamaan.
4. Kuumenna öljy uudelleen muutamaa minuuttia ennen tarjoiluaikaa. Tällä kertaa öljystä pitää saada kuumempaa, 190-asteista (=375° F). Jaa taas perunat kolmeen erään ja keitä kutakin erää öljyssä noin kolmen minuutin ajan. Vähempikin voi riittää - pääasia, että perunat saavat mukavasti väriä itseensä. Nosta perunat reikäkauhalla öljystä ja laita valumaan puhtaiden talouspapereiden päälle.
5. Laita ranskikset tarjoiluastiaan, ripottele päälle suolaa ja pippuria. Tarjoile heti.

Niin paljon kuin Heinzin ketsupista tykkäänkin, joskus on kuitenkin vaihtelun vuoksi hauska päästä hämmentelemään ketsuppikeitosta itsekin. Yleensä olen tehnyt ketsuppia tällä Ruokalan ohjeella, mutta nyt kokeilin tätä Fresh Approach Cooking -nimisestä blogista löytynyttä reseptiä:
Chiliketsuppi

2 rkl tomaattipyrettä
1 pieni salottisipuli, hienonnettuna
1 kuivattu chilipalko
1 rkl korianterinsiemeniä
2 tl ruskeaa sokeria
1 tl siiderietikkaa
1 tölkki tomaattimurskaa
1 kypsä tomaatti, kuutioituna

Jauha chili ja korianterinsiemenet morttelissa. Kuumenna kasarissa öljy ja lisää silputtu salotti sekä mausteet. Kuullota jonkin aikaa. Lisää loput aineet, hämmentele ja alenna lämpöä. Hauduttele, maista ja lisää tarvittaessa vielä mausteita.

19 Comments:

At 19/5/06 15:55, Blogger Polkkapossu said...

En ole laiska ruoanlaittaja, mutta liian laiska tekemään ranskalaisia tuolla ohjeella. Heh. Öljy kahteen kertaan jne. Huh huh. Joskus on tullut itse ranskiksia tehtyä, mutta olen kyllä pitkälti sitä mieltä, että vaiva on liian suuri tulokseen nähden. Ja huomioiden kuinka hyviä ranskiksia tai lankkuperunoita löytyy kauppojen pakkasista. Mutta hattua on kyllä pakko nostaa, kun jaksoitte pakertaa. Ja ketsuoppiohjetta tulen vielä kokeilemaan.

 
At 19/5/06 16:10, Blogger Rosmariini said...

Lopputulos on kyllä nappiin mennessään vaivan arvoinen. Kyllä noissa kuitenkin on ihan eri tavalla aidon perunan meininkiä kuin kaupan valmispussukoissa.

Meillä on vielä jemmassa yksi semmoinen ohje, jossa perunat paistetaan lopuksi uunissa. Luulisi, että sillä saa lopputuloksesta entistäkin rapsakampaa. Pitää testata tässä joskus kesän mittaan.

 
At 19/5/06 20:34, Anonymous Anonyymi said...

Myönnettäkkööt heti alkuun, että en ole itse ikinä tehnyt ranskalaisia. Sen sijaan minulla on vuosien kokemus kotona tehtyjen ranskalaisten syönnistä ;) ja joskus olen äitiä auttanut niiden paistamisessa, mutta lämpötilan säätö on jäänyt äidin vastuulle. Äidin ranskalaiset ovat luonnollisesti maailman parhaita. Äidin ohje on samanlainen kuin mikä teillä on käytössä (kaksi kypsennystä, jälkimmäinen kovemmassa lämpötilassa ja käytössä kattila ja reikäkauha), tosin äiti ei tainnut kokea lämpötilan mittaamista tarpeellisesti vaan se oli klassisesti "sopiva". Ainut ero on siinä, että äiti käyttää ruokaöljyn sijaan perinteistä naudan rasvaa. Raholakin mainitsee sen http://www.kolumbus.fi/rahola/sanastot/qr.html#rans joten se saattaisi olla kokeilemisen arvoista. En osaa sanoa kuinka merkittävä vaikutus sillä on, koska äiti ei ole ikinä ruokaöljyä käyttänyt.

Sitä en tiedä mistä naudan rasvaa saa hankittua. Myydäänkö sitä ruokakaupoissa? Vanhemmillani oli karjatila, joten sitä ei varsinaisesti ostettu mistään.

(Kuvittelin lapsena pitkään, että kaupan ranskalaiset ovat parempia kuin itse tehdyt ja pidin perhettäni omituisena, kun meillä syötiin ihan vääränlaisia ranskalaisia. Sittemmin olen todennut, että mistään en ole löytänyt niin hyviä ranskalaisia kuin äidin tekemät.)

t:Anu

P.S Pahoittelen äiti-sanan runsasta käyttöä.

 
At 19/5/06 23:04, Blogger Rosmariini said...

Minullakin on jäänyt tuo kotitekoisten ranskalaisten ihannointi siitä, että oma äitini teki pari kertaa maailman parhaita ranskiksia silloin, kun olin melko pieni. Ei meillä tosin naudanrasvaa ollut, joten ehkä ne eivät olleetkaan ihan maailman parhaita... :) Mistäköhän sitä tosissaan saisi hommattua - kuulostaa tosi hyvältä.

Tuota kahden kypsennyksen menetelmää suositeltiin useammissakin reseptikirjoissa, joten sen pitäisi ilmeisesti olla ihan pätevä konsti saada aikaan hyviä ranskalaisia.

 
At 20/5/06 03:50, Blogger janssu said...

Muistanpa minäkin lapsuudesta äidin tekemät ranskalaiset. Perunat kuorittiin ja leikeltiin ranskalaisiksi. Sen jälkeen ne huuhdottiin ja valutettiin kunnolla ennen rasvassa keittämistä. Ranskikset keitettiin vain kerran. En muuten muistaisi, mutta pikkusiskon kans odoteltiin lautaset ojossa heti, kun äiti mainitsi sanan "ranskalaiset". Lämpötila oli anonymouksen mainitsema "sopiva", ehkä jotakin kahden paiston ensin pehmennetään ja sitten annetaan väri -väliltä? Perunalajike oli jauhoinen. Tuskin tuotakaan muuten tietäisin, mutta meillä syötiin silloin ja vuosia eteenpäinkin mummolan pellossa kasvaneita perunoita, joita itsekin opettelin kuorineen keittämään niin, etteivät hajoa tohjoksi.

 
At 20/5/06 16:54, Blogger Rosmariini said...

Jauhoisia perunoita tosiaan suositeltiin jossain ohjeessa - en itse tuota hoksannutkaan mainita, mutta onneksi on aina joku vähän hoksaavaisempi maisemissa. Niin ja ihmisten ruokamuistoja on aina yhtä mukava kuulla. :)

 
At 20/5/06 19:29, Blogger ainailona said...

Tiedox, että täällä http://satujatar.vuodatus.net/ tarvittais nyt lampaanjalkaohjeita, klabbi on jo sulamassa.

 
At 20/5/06 20:20, Blogger Rosmariini said...

Jaahas. Pestolammas voisi olla kivan keväinen. Maku-lehden arkistossa oli tämmöinen ohje, jonka mukaan tehtynä lampaan pitää kyllä marinoitua ikuisuus, mutta jospa siitä tulisi sitten sitäkin parempaa:

Hunajainen pestolammas

noin 3 kg lampaanviulu
Marinadi:
1 dl juoksevaa hunajaa
8 valkosipulinkynttä
4 rkl pestoa
1 sitruunan mehu
1/2 dl soijakastiketta
1 tl rouhittua mustapippuria
(1/2 dl viskiä)
Valmiin paistin pinnalle
noin 1 dl pestoa

Sekoita hunajaan kuoritut ja puristetut valkosipulinkynnet, pesto, sitruunamehu, soijakastike, pippuri ja halutessasi viski. Sivele seoksella paisti kauttaaltaan ja sujauta paisti muovipussiin. Nosta lammas jääkaappiin maustumaan kahdeksi vuorokaudeksi ja kääntele välillä, jotta marinadi pääsee maustamaan lihaa kunnolla.

Nosta maustunut liha reunalliselle uunivadille ja valele pinta tilkalla marinointilientä. Upota paistomittari paistin paksuimpaan kohtaan, muttei luun viereen ja pane liha uuniin 125 asteeseen. Kypsennä paistia aina välillä marinointiliemellä valellen kunnes lämpömittari näyttää noin 80 astetta (noin 3 tuntia). Jos haluat, että liha on hieman punainen sisältä, ota paisti uunista, kun lämpö on 75 astetta.

Peitä paisti foliolla ja anna rauhoittua noin 15 minuuttia ennen leikkaamista.

Sivele kypsän paistin pinta vielä pestolla. Koristele paistivati versoin ja yrtein.

 
At 22/5/06 17:08, Blogger Ketturouva said...

Myöhäisherännäinen kommentoi jälleen... Me olemme myöskin muutaman kerran tehneet itse ranskiksia ja sellainen mielikuva mulla on, että ne on ensin kiehautettu vedessä ja sitten öljykeitetty kuivattuina. Mutta tästä en uskalla mennä valalle, koska tuo ranskisten tekeminen on ollut Karhuherran heiniä - tai perunoita.

 
At 22/5/06 20:21, Blogger Rosmariini said...

Vedessä keittäminen kuulostaa järkevältä, varsinkaan jos ei halua perunoistaan liian öljyisiä. Jospa Karhuherra innostuisi jossain vaiheessa paljastamaan ohjeensa meille muillekin ranskisten ystäville.

 
At 25/5/06 00:14, Blogger Memmu said...

Minä teen ranskalaiset niin, että laitan pienen kattilan pohjalle ehkä 1 cm:n kerroksen öljyä ja paistan reiluiksi lohkoiksi leikatut perunat pienissä erissä ahkerasti sekoitellen. Öljyn ei todellakaan tarvitse peittää perunoita ja valmista ja rapeaa tulee muutamassa minuutissa.

 
At 25/5/06 13:15, Blogger Rosmariini said...

Kuulostaa hyvältä. Tuolla tavalla ei tuhraannu öljyäkään ihan mahdottoman paljon.

 
At 28/5/06 21:13, Anonymous Anonyymi said...

Vielä pari kysymystä yleensä tuosta friteraamisesta, tuli kerran kokeiltua mutta jäi askarruttamaan. Mitä rasvaa kannattaa käyttää, luin että kookosrasva sopisi ainakin munkkeihin, ja toisen neuvon että pitäisi olla vähän käryttävää (mikä on?). Myös kiinnostaisi käykö jokin edullisempi rasva, vaikuttaako valinta ruuan makuun paljonkin? Ja sitten, voiko käytetyn rasvan kaataa viemäriin vai voiko se aiheutta tukoksia putkiin varsinkin jos siinä on paljon ruuasta irroineita tähteitä mukana?

 
At 28/5/06 23:00, Blogger Rosmariini said...

Hyviä kysymyksiä. En itsekään ole mikään friteeraamisen asiantuntija, mutta kokeillaan. :)

Mietin itsekin tuota sopivaa öljyä silloin kun näitä ranskalaisia värkättiin. Me käytämme näitä perus halppiksia auringonkukka- tms. kasvisöljyjä, mutta jos en nyt ihan väärin muista, tähän reseptiin taidettiin suositella jotain pähkinäöljyä. Joten öljyllä lienee aika lailla vaikutusta friteeratun sapuskan makuun, vaikken ole sitä aiemmin tullut ajatelleeksi.

Öljyä ei kannata kaataa viemäriin (olemme joutuneet saikkaamaan tukkiutuneiden viemärien kanssa viime vuosina sen verran paljon, ettei sinne uskalla panna enää juuri mitään ylimääräistä). Minä kaadan öljyn suppilon avulla takaisin öljypulloon sen jälkeen kun se on kunnolla jäähtynyt. Jostain muistelen lukeneeni, että samaa friteerausöljyä voi käyttää useampaan kertaan, mutta kun meilläkin tulee friteerattua korkeintaan pari kertaa vuodessa, niin eipä sitä tule säilöttyä (enkä tiedä, pysyisikö öljy muutenkaan hyvänä ne pitkään).

 
At 6/10/07 15:38, Anonymous Nekku said...

Tuosta kahteen kertaan kypsentämisestä pääsee eroon laittamalla ranskalaiset aluksi kylmään öljyyn, jota laitetaan kattilaan suhteellisen vähän (vain sen verran, että kypsennettävä tavara peittyy). Sitten öljyä aletaan kuumentaa. Kun öljy kuumenee, perunat käyvät läpi sekä tuon viileämmän ensimmäisen kypsennyksen että myöskin lopullisen rapeuden antavan kuumemman kakkoskypsytyksen samalla kertaa. Ranskalaisten kypsyyden olen ainakin itse määritellyt ihan silmämääräisesti, eli kun perunat ovat kullankeltaisia on aika ottaa ne pois öljystä.
Lopputulos on rapsakka eikä lainkaan öljyinen (ainakin jos tekee ranskalaisista suhteellisen ohuita kuten minä, eli noin sentin kanttiinsa).
Tämän ohjeen bongasin Jeffrey Steingartenin kirjasta "The man who ate everything", jossa myös kerrottiin, että parhaat ranskalaiset kuulemma syntyvät hevosenrasvassa paistettaessa...

 
At 6/10/07 15:38, Anonymous Nekku said...

Tuosta kahteen kertaan kypsentämisestä pääsee eroon laittamalla ranskalaiset aluksi kylmään öljyyn, jota laitetaan kattilaan suhteellisen vähän (vain sen verran, että kypsennettävä tavara peittyy). Sitten öljyä aletaan kuumentaa. Kun öljy kuumenee, perunat käyvät läpi sekä tuon viileämmän ensimmäisen kypsennyksen että myöskin lopullisen rapeuden antavan kuumemman kakkoskypsytyksen samalla kertaa. Ranskalaisten kypsyyden olen ainakin itse määritellyt ihan silmämääräisesti, eli kun perunat ovat kullankeltaisia on aika ottaa ne pois öljystä.
Lopputulos on rapsakka eikä lainkaan öljyinen (ainakin jos tekee ranskalaisista suhteellisen ohuita kuten minä, eli noin sentin kanttiinsa).
Tämän ohjeen bongasin Jeffrey Steingartenin kirjasta "The man who ate everything", jossa myös kerrottiin, että parhaat ranskalaiset kuulemma syntyvät hevosenrasvassa paistettaessa...

 
At 6/10/07 15:39, Anonymous Nekku said...

Tuosta kahteen kertaan kypsentämisestä pääsee eroon laittamalla ranskalaiset aluksi kylmään öljyyn, jota laitetaan kattilaan suhteellisen vähän (vain sen verran, että kypsennettävä tavara peittyy). Sitten öljyä aletaan kuumentaa. Kun öljy kuumenee, perunat käyvät läpi sekä tuon viileämmän ensimmäisen kypsennyksen että myöskin lopullisen rapeuden antavan kuumemman kakkoskypsytyksen samalla kertaa. Ranskalaisten kypsyyden olen ainakin itse määritellyt ihan silmämääräisesti, eli kun perunat ovat kullankeltaisia on aika ottaa ne pois öljystä.
Lopputulos on rapsakka eikä lainkaan öljyinen (ainakin jos tekee ranskalaisista suhteellisen ohuita kuten minä, eli noin sentin kanttiinsa).
Tämän ohjeen bongasin Jeffrey Steingartenin kirjasta "The man who ate everything", jossa myös kerrottiin, että parhaat ranskalaiset kuulemma syntyvät hevosenrasvassa paistettaessa...

 
At 6/10/07 15:41, Anonymous Nekku said...

Pahoittelen toistoa, my bad...

 
At 7/10/07 14:06, Blogger Rosmariini said...

Kiitoksia, Nekku! Tuohan kuulostaa varsin vaivattomalta tavalta valmistaa hyviä ranskalaisia. Kokeilenpa tuota seuraavalla kerralla.

Hevosenrasva-osio täytyy kai käytännön syistä jättää väliin. :)

 

Lähetä kommentti

<< Home




Instagram

pastanjauhantaa(at)gmail.com


Powered by Blogger

Related Posts with Thumbnails