Sushin perusteet

Sushi on hyvää, raikasta, terveellistä ja nopeasti valmistuvaa ruokaa. Kevyen, hieman happoisen valkoviinin kanssa kokonaisuus hipoo täydellisyyttä. Miedot kalan ja muiden raaka-aineiden maut eivät peity perilänsimaiseen tapaan voimakkaiden kastikkeiden alle vaan tulevat riisin tukemina mukavasti esille omana itsenään.

Sushin tekeminen alkaa riisin keittämisellä. Valmista n. 200 g sushi-riisiä kahdelle hengelle. Riisi huuhdellaan ennen keittämistä esim. siivilässä hanan alla. Huuhtele niin kauan, että läpi virtaava vesi on kirkasta. Voit puristella riisiä varovasti kädellä, jotta se puhdistuisi nopeammin. Siivilöi lopuksi riisi kuivaksi ja anna seistä tunteroisen verran.

Laita riisi syvään kattilaan ja lisää 3 dl vettä. Käännä levy täysille ja laita kansi päälle. Kun vesi kiehuu, vähennä lämpöä hieman ja keitä 5 minuuttia. Käännä sen jälkeen lämpö minimiin ja hauduta kymmenisen minuuttia tai kunnes vesi on imeytynyt. Ota kattila tulelta ja anna riisin jäähtyä kymmenisen minuuttia.

Riisin jäähtyessä valmista etikka: sekoita pienessä kulhossa 3 rkl japanilaista riisietikkaa, 4-5 tl sokeria ja 2 tl suolaa. Sekoita, kunnes kaikki suola ja sokeri on liuennut.

Laita jäähtynyt riisi laakeaan astiaan ja pirskottele etikkaseosta päälle. Kääntele riisiä puulastalla niin, että etikka sekoittuu tasaisesti. Vältä kuitenkin ylenmääräistä riisin vispaamista. Perinteinen japanilainen tuulettaa tässä vaiheessa riisiä lehvällä, jotta se jäähtyy. Kotioloissa käytämme tuulettamiseen yleensä printattua ruokaohje-A4:ää - tai kun laiskottaa, annamme ajan hoitaa jäähdyttämisen.

Maki eli rullasushi. Laita merilevälevy (nori) alustalle kiiltävä puoli alaspäin. Bambumatto on kätevä makien rullaamisessa, mutta näppärä pärjää käsinkin. Levitä päälle ohut kerros riisiä. Riisi on melko puuromaista ja jos tuntuu, että se tarttuu liiaksi joka paikkaan, kostuta kädet kylmällä vedellä. Oikea riisikerroksen paksuus on sentti tai aavistuksen verran alle. Tässä meni taannoin jenkkien Fab 5 -ruokamieskin telkkarissa vipuun ja taputteli omaansa sellaisen kerroksen riisiä, ettei saanut lopulta rullaa kasaan. Tee kuten oheisessa kuvassa ja onnistut varmasti. Ylin pari senttiä kannattaa jättää tyhjäksi, niin rullasta tulee kauniimpi.

Painele rullan alalaitaan (muutamia senttejä laidasta ylöspäin) pieni vako ja levitä siihen ohut kerros wasabi-tahnaa. Wasabi eli japanilainen piparjuuritahna on tosi voimakasta, eli kannattaa olla tarkkana! Ihan ensimmäistä kertaa sushia tehdessämme tahnaa hulahti liiaksi, minkä seurauksena olutta kului aterialla huomattavasti enemmän kuin olisi arki-iltana ollut tarpeen. Laita rullan alalaitaan haluamaasi täytettä ohuena suikaleena. Meillä rullat täytettiin tällä kertaa tonnikalafileellä ja kurkulla. Ne ovat hyvin tyypillisiä, mutta mielikuvitusta voi käyttää hyvinkin vapaasti.

Pyöritä levy tiukalle rullalle. Lopputuloksen tulisi olla jotakuinkin tämän näköinen. Jos teet kerralla useita rullia, laita valmistuneet saman tien jääkaappiin odottamaan. Raaka-aineiden tuoreus on sushissa tärkeää. Liika lämpö tai jopa liiallinen käsissä pyörittely vie kaikkein herkimmän raikkauden. Leikkaa lopuksi valmiit rullat makusi mukaan 2-3 sentin paksuisiksi viipaleiksi. Terävä veitsi, jota vielä kostutetaan kylmässä vedessä joka viipaleen jälkeen, auttaa pitämään palojen reunat terävinä ja siisteinä.

Nigiri-sushi - eli riisipallo, jonka päälle on aseteltu pala kalaa, äyriäisiä, munakasta tai muuta täytettä. Vinkkejä voi hakea vaikka täältä. Muotoile riisistä kylmällä vedellä kostutettua kämmenpohjaa vasten pallo ja paina se soikeaksi. Valitse tai leikkaa sopivan kokoinen siivu täytettä (viereisen kuvan tonnikalafilepala on ärsyttävällä tavalla hieman liian pieni!) ja sivele sille ohuelti wasabia. Aseta täyte riisipallon päälle wasabipuoli riisiin päin ja paina kämmenpohjaasi vasten niin, että kokonaisuus on tiivis ja napakka. Ja taas - valmiit sushit heti kylmään odottamaan tarjoilua.

Esillepano. Sushi tavataan tarjoilla tiettyjen peruskujeiden säestämänä. Sushi-palojen kera tarjoillaan kupissa japanilaista soijakastiketta, johon paloja kastetaan ennen nauttimista. Lisäksi tarjoillaan garia, säilöttyä inkivääriä, jolla voi puhdistaa ja neutraloida suutaan eri makujen välillä. Lautaselle on tapana laittaa myös pieni nokare wasabia, jota kukin voi sekoittaa soijakuppiinsa makunsa mukaan. Samassa yhteydessä on syytä muistuttaa, että vastoin aiemmin kuvittelemaani ja sinänsä hyvin yleistä suomalaisen nuoren miehen luuloa, liioitellun väkevän ruoan syöminen ei pidennä penistä vaan ainoastaan hukuttaa raaka-aineiden herkät maut.

Sushin kanssa sopii mainiosti kevyt, tarjoilulämpötilaansa raikkaan viileäksi jäähdytetty valkoviini tai kylmä lager-olut. Japanilaiset nauttivat ateriansa usein vihreän teen kanssa.