No-Knead Bread

Yleisön pyynnöstä palaamme vielä viimeviikkoiseen aiheeseen ja postaamme tähän väliin lisätietoa maailmalla mainetta niittäneestä vaivaamattomasta leivästä. Reseptin soveltaminen suomalaisiin olosuhteisiin ei ollut ollenkaan niin helppoa, kuin äkkiseltään olisi voinut kuvitella, koska amerikkalainen hiivapolitiikka poikkeaa jossain määrin koto-Suomen hiivahyllyjen valikoimista. Jenkkiläisten ohjeiden mukaan enemmän leiponeet voivatkin nyt antaa halutessaan hyviksi havaittuja vinkkejä eri hiivalaatujen käytöstä ja korvaavuuksista tässä yhteydessä.

Reseptin kummajainen oli instant yeast -hiiva, jota ei taida Suomesta saadakaan. Kyseessä on ilmeisesti lähinnä leipäkoneleivonnassa(* käytettävä pikahiiva, jonka etu on siinä, että se nostattaa taikinan tavallista hiivaa nopeammin ja sen pystyy liuottamaan tavallista hiivaa paremmin kylmiin nesteisiin. Tarkkaa tietoa tämän pikahiivan korvattavuudesta ja määrävastaavuuksista ei täällä jauhantapajassa ole, mutta olemme käyttäneet sen tilalla normaalia kuivahiivaa ja lämmittäneet veden hieman kädenlämpöistä kuumemmaksi, kuten kuivahiivan kanssa on tapana. Tämä menettely on tuottanut vallan toimivaa leipää, jos kohta aavistuksen verran tuntuu siltä, että tavallista kuivahiivaa kannattaisi laittaa taikinan sekaan enemmänkin kuin vain neljännesosa-teelusikallinen.

Ennen leivän valmistamista kannattaa katsoa aiemminkin linkkaamani New York Timesin leipävideo, sillä siitä nuo työvaiheet ilmenevät mielestäni sanallista kuvailua (tai ainakin omaa selostustani) paremmin. Mutta tässäpä viimein ohjeentynkää:

No-Knead Bread

-7,2 dl (= 3 cups) jauhoja (all-purpose or bread flour)
-1/4 tl instant yeast -hiivaa (tai sitä kuivahiivaa + vesi lämmitettynä?)
-1 1/4 tl suolaa
-3,9 desiä vettä (1 5/8 cups)
Lisäksi myöhemmässä vaiheessa tarvitaan vielä lisäjauhoja leivontaa varten sekä vehnäleseitä tms. leivän pintaan.

Jauhot, suola ja hiiva yhdistetään kulhossa. Lisätään vesi ja sekoitetaan, mutta ei vaivata. Taikina saa jäädä aika tahmaiseksi ja löysäksi. Tämän jälkeen taikinakulhon päälle viritetään muovikelmu ja jätetään huoneenlämpöön 12–18 tunnin ajaksi.

Tämän jälkeen tehdään niin kuin opetusvideossa: Otetaan taikina kulhosta, ripotellaan sen päälle vähän jauhoja (niin, ettei taikina tartu kamalasti sormiin ja leivonta-alustaan), taputellaan vähän ja taitellaan taikina pari kertaa ”itsensä päälle”. Jätetään taikinamöykky kelmun alle varttitunniksi. Kelmuilun jälkeen taikinasta tehdään vähän pallomaisempi ja laitetaan se pyyhkeen väliin kohoamaan pariksi tunniksi. (Puuvillainen pyyhe, jonka ei mielellään kannata olla kovin nukkainen.) Pyyhkeen väliin taikinan alle ja päälle ripotellaan vehnäleseitä tai muita sopivia jyväsiä.

Suunnilleen yhden ja puolen tunnin kuluttua pyyhevaiheen alkamisesta pannaan uuni kuumenemaan reiluun 230 asteeseen, ja leivän paistamiseen käytettävä kannellinen pata (emaloitu valurautapata tms.) uuniin mukaan kuumenemaan. Kun taikina on kohonnut tarpeeksi, käännetään se pyyhkeen avulla ylösalaisin ja pudotetaan kuumenneen padan pohjalle samaan tapaan kuin videossakin. Peitetään kannella ja paistetaan puoli tuntia. Sitten kansi pois ja jatketaan paistamista vielä 15–30 minuutin ajan, kunnes leivässä on hyvä väri. Poimitaan leipä padasta, jäähdytetään ja syödään.

Kuvatussa leivässä on kaksi kupillista vehnäjauhoja ja yksi kupillinen sämpyläjauhoja. (Kuppi-vetoinen mitta on aika kätevä, jos ulkomaan resepteistä vähänkään enemmän kokkailee.)

*)Mahdetaanko muuten muualla maailmassa käyttää enemmän leipäkoneita kuin täällä Suomessa? Monessa muussa maassa leipäkirjojen joukosta löytyy nimittäin ennätysmäärä yksinomaan leipäkoneille omistettuja reseptikirjoja. Täällä kotipuolessa en edes tiedä ketään, kuka olisi viime vuosina koneellisesti leipäänsä valmistanut. (Äh, taidan tarkemmin ajateltuna sittenkin tietää pari tyytyväistä leipäkoneen omistajaa. Mutta joka tapauksessa leipä- ja limsakoneiden kulta-aika taisi Suomessa vallita jo joskus parisenkymmentä vuotta sitten.)